Zeytin’lik’te bir sofranın ardındaki hikâye
Umut Yılmazkeçeci
Uluslararası gazeteci, yazar ve yayıncı
Bir restoranı tanımak için bazen menüsüne bakmak yetmez. O mutfağın neye önem verdiğini, ürüne nasıl yaklaştığını ve bulunduğu coğrafyayla nasıl bir ilişki kurduğunu da dinlemek gerekir. Çünkü tabağa gelene kadar bir yemeğin içinden toprak, mevsim, emek ve insan geçer.
Akra Didim bünyesindeki Zeytin’lik’e yapılan daveti kabul edip restoranı deneyimlediğimde, üzerinde durmak istediğim konu da buydu: Bir sofranın arkasında nasıl bir düşünce var?
Ziyaretim sırasında restoran şefi Sercan Ulukut, Zeytin’lik’in mutfak yaklaşımını ve kullanılan ürünleri anlattı. Kendi yetiştirdikleri ürünlerin mutfaktaki yerinden günlük avlanan balıklara uzanan bu anlatım, yemeğe yalnızca servis edildiği andan bakmanın ne kadar eksik kalabileceğini düşündürdü.
Bir sebzenin nerede yetiştiği, bir balığın hangi gün avlandığı ya da bir tarifin neden o yöntemle hazırlandığı, menüdeki birkaç kelimeden daha fazlasını anlatır. Ürünün hikâyesini öğrenmek, sofrayla kurduğumuz ilişkiyi de değiştirir.
Mevsimin mutfakta söz sahibi olması
Bugün pek çok yerde aynı tatlara, aynı sunumlara ve mevsimden bağımsız menülere rastlıyoruz. Bu nedenle bir mutfağın bulunduğu yerin ürünlerini önemsemesini değerli buluyorum.
Zeytin’lik’in ürün yaklaşımında kendi bahçelerinde yetiştirilen ot ve sebzeler kadar bölgedeki üreticilerden gelen ürünler de yer alıyor. Deniz ürünlerinde ise günlük avın sunduğu çeşitlilik önem taşıyor. Bu anlayış, her ürünün her zaman bulunmasını vaat etmek yerine, mevsimin ve tedarikin mutfaktaki karşılığını kabul ediyor.
Benim için burada asıl anlamlı olan, üretimle yemek arasındaki bağın görünür hâle gelmesi. Bir tabağın değerini konuşurken yalnızca sunumunu değerlendirmek kolaydır. Oysa o tabağın gerisinde yetiştiricinin, balıkçının ve mutfak ekibinin birbirini tamamlayan emeği vardır.
Ateşin başında korunan bir mutfak hafızası
Zeytin’lik’in resmî tanıtımında açık ateş ızgarası, taş fırın ve kuyu ocağı öne çıkıyor. Zeytin ağaçları arasındaki taş yapılarda kurulan restoran; şarap barı ve gastronomi atölyesiyle birlikte düşünülmüş. Böylece yemek, mekân ve hazırlama yöntemleri aynı bütünün parçaları hâline geliyor.
Geleneksel pişirme yöntemlerinin bugünün mutfaklarında yer bulmasını önemsiyorum. Çünkü bir bölgenin yemek kültürü yalnızca tariflerden oluşmaz. Ateşin nasıl kullanıldığı, ürünün ne zaman işlendiği, hangi aşamada bekletildiği ve sofraya nasıl getirildiği de bu kültürün parçasıdır.
Bunların yaşatılması, geçmişin aynen tekrar edilmesi anlamına gelmek zorunda değil. Asıl mesele, bir yöntemin neden var olduğunu anlayarak onu bugüne taşıyabilmek.
Sercan Ulukut’un restoranı anlatması da benim ziyaretimde bu açıdan önemliydi. Bir mutfağı o mutfağın sorumluluğunu üstlenen kişiden dinlemek, servis edilen yemeğin arkasındaki tercihleri anlamak için başka bir kapı açıyor.
Bir bölgeyi sofrasından tanımak
Bir gazeteci olarak seyahatlerimde yalnızca görülecek yerlere odaklanmıyorum. İnsanların nasıl ürettiği, neyi korumaya çalıştığı ve yaşadığı coğrafyayı nasıl anlattığı da ilgimi çekiyor.
Gastronomi, bunun en güçlü yollarından biri. Bir bölgenin mutfağında iklimin, geçim biçimlerinin ve kuşaklar boyunca aktarılan alışkanlıkların izlerini bulabiliyoruz. Bu yüzden yerel ürüne dayanan bir restoranı, bulunduğu çevreden ayrı değerlendirmek bana eksik geliyor.
Elbette bir restoran deneyiminin bütünü; lezzet, servis, ürün bilgisi ve misafirle kurulan iletişim birlikte düşünülerek değerlendirilir. Güzel bir fikir, günlük işleyişte karşılığını bulduğu ölçüde değer kazanır. Ürünün kaynağını anlatabilmek ve bu anlatımı mutfaktaki uygulamayla sürdürebilmek de bunun bir parçasıdır.
Zeytin’lik ziyaretinden benim çıkardığım düşünce şu oldu: İyi bir sofranın anlatacağı şey, yalnızca ne pişirdiği değildir. Neden o ürünü seçtiği, kimin emeğini taşıdığı ve hangi kültürle bağ kurduğu da önemlidir.
Didim’de davet üzerine deneyimlediğim bu restoranı yazarken, okura aktarmak istediğim de bu bağ. Topraktan ve denizden gelen ürünlerin, mutfaktaki insan emeğiyle nasıl bir hikâyeye dönüştüğü…
Bir yeri hatırlamamızı sağlayan bazen yemeğin kendisi kadar, o yemeği anlamamızı sağlayan sohbet olur.
Bu yazı, davet üzerine gerçekleştirilen restoran ziyareti ve kişisel değerlendirmeler temelinde hazırlanmıştır.
